La antigua cocina china: una cultura para revivir

Pocos adivinarían que el protocolo de la mesa china se formó casi dos milenos antes que el protocolo de las mesas occidentales

Desde la antigüedad, la cocina del pueblo chino estuvo unida intrínsecamente a su cultura y filosofía. Si bien durante el período de la Primavera y Otoño (722 a.C. - 476 a.C.), las técnicas culinarias no eran muy avanzadas, el pueblo chino ya había desarrollado un completo protocolo en la mesa basado en las enseñanzas de Confucio.

En su libro “Clásico de Ritos”, Confucio, un respetado pensador chino, escribió que durante una comida, el vino y la sopa tienen que estar a la derecha del invitado, mientras que los platos deberían ir del lado izquierdo. Mientras uno come, no debería comer de manera muy rápida, sino que se debería masticar bien y tragar despacio. Uno tampoco debe hacer ruido mientras está masticando la comida, ni cuando toma la sopa.

Como muchas de estas reglas de protocolo ya no son más seguidas por el pueblo chino de hoy, muy pocos adivinarían que estas conductas chinas nacieron casi dos milenios antes que las maneras o protocolos de las mesas occidentales.

Como parte de su cultura, el pueblo chino vio la comida como un modo de intercambiar con la naturaleza. Por lo tanto, la gente en la antigüedad elegía qué comer basándose en los principios de Tao y la armonía con la naturaleza.

“En la antigüedad, la vida también era de mejor calidad”, dijo Xi Lei, el productor de la Competencia Internacional de Cocina China 2009 de NTDTV. “En los viejos tiempos, la gente no consumía tanto. La gente realmente comía poco, pero comían alimentos de muy buena calidad. Entonces no era comida grasosa”. El concurso, que se realizó en Nueva York el mes pasado, procura traer la cultura culinaria china al escenario mundial.

Los chinos prefieren combinaciones apropiadas de platos fríos y calientes, carnes y verduras, y diferentes pares de platos según la estación del año.

Confucio dijo que el modo en que un chef corta la comida genera un efecto en los ingredientes, mientras que la frescura de la comida afecta el gusto. El no saciar satisfactoriamente al comensal se considera como un acto irrespetuoso.

La mayor parte de la cocina de China occidental hoy en día ya no representa la equilibrada proporción de los diferentes platos, causando una idea falsa de que la comida china es grasosa, por ejemplo.

“Los chinos en la antigüedad comían realmente comida muy buena y en pequeñas porciones, y no se permitían apegarse a la comida. Hay demasiado de todo ahora. No es sólo la grasa, sino que hay demasiadas proteínas, demasiados azúcares, etc”. dijo Xi.

La competencia de cocina china es una de las nueve competencias de arte y de música organizadas por NTDTV, una estación de TV sin fines de lucro con base en la ciudad de Nueva York.

“Actualmente, en este mundo no hay un concurso de cocina china puramente tradicional que se abra a concursantes de todo el mundo. NTDTV abrió esta puerta para promover las auténticas técnicas culinarias chinas, y al mismo tiempo, revivir la rica cultura del comer que solía tener el pueblo chino” dijo Xi. “Estoy de acuerdo en que hay mucha comida sabrosa y buena allí afuera, pero la comida que buscamos es la comida que tiene pureza, como si usted la probara y dijera, ‘Esto es el regreso’. Es tan puro.... Eso que le da a usted solamente el sabor chino”.

La presentación es secundaria

Los chinos saben cocinar y seguramente saben comer, entonces, ¿por qué la cocina china carece tanto de la aclamación de la crítica? De entre los diez mejores restaurantes de 2009 de la Guía de Zagat en la ciudad de Nueva York, seis son franceses, tres son americanos, y uno es japonés.

“No hay absolutamente ningún chino en la lista”, dijo Lei Xi, el productor del concurso de cocina china. “¿Por qué se considera tan buena la comida japonesa? Es porque de alguna manera comprendió el entendimiento de los occidentales sobre el arte de la presentación del plato. Tiene pequeñas porciones y es delicada. Aquel estilo de presentación se empareja con el concepto de la alta cocina francesa”.

Pero a pesar de que el aspecto es importante, Xi advierte a los jefes de cocina chinos para que no lidien extensamente con la imagen de un plato. En la competenciadel año pasado, los participantes trajeron nabos y zanahorias en forma de dragones y fénix para acompañar sus entradas. Este año, los organizadores desalientan a los concursantes de hacer algo así.

“Lo ponemos muy claro en nuestras reglas y regulaciones, así que si usted pasa demasiado tiempo esculpiendo, descontamos puntos”, dijo Xi.

“New Tang Dynasty TV trata de corregir este fenómeno común de dar demasiada atención a la presentación y el estilo occidental, cuando deberían realmente prestar más atención al color, el aroma, el sabor, y los cortes”, dijo Xi.